アクって悪者？～アクの正体を探れ!～ | 作品かんたん紹介

調べようと思ったきっかけ

コロナ禍で自宅で過ごすことが多くなり、母が料理する様子を見たり、そのお手伝いをすることが増え、とても気になることを発見しました。

それは「アク抜き」「アク取り」です。

カレーを作るとき、じゃがいもを下ごしらえで水に浸すことを「アク抜き」、具を煮るときに出る泡を取ることを「アク取り」と言います。

「アク」が出てきたら取らないといけないということはなんとなく知っていましたが、野菜に含まれる「アク」があることは知りませんでした。

「泡のアク」と「野菜のアク」は何が違うの？取らないといけないということは「アク＝悪」なの？そもそも「アク」ってナニ？と疑問がたくさん出てきたので「アクの正体」について調べてみることにしました。

調べてわかった！

アクには、2つの種類があります。

「アク取り」のアクは、肉や魚を煮た時に煮汁の表面に現れる泡のようなものです。取らないと料理の見た目が悪くなったり、料理が「おいしくない」と感じてしまったりします。

「アク抜き」のアクは、野菜を水にひたした時に水にとけている成分です。なすや筍など「アクが出る野菜」と、レタスやニンジンなど「アクが出ない野菜」があり、「アク抜き」の方法も一つだけではなくたくさんあります。

調べてわかった！

しぶ味・・・しぶい味。主にタンニン類。強い場合には不快だが、弱いときには独特の風味になる。お茶、かき、くりなどに入っている。
苦味・・・野菜の無機質の量が1.5%以上になると「アク」が強く感じられる。主にカルシウム、マグネシウムなどの無機質が苦味を持つ。
えぐみ・・・しぶ味に苦味が加わったような味で、山菜などの灰汁の味。「えぐみ」の主体はホモゲンチジン酸というもので、これにシュウ酸カルシウムが加わって、えぐみを強める。

アク抜きの方法は、私が知っている「水にさらす」以外にもたくさんあるので、実験してみます。

〈レンコン〉酢水

レンコンはアクが強く、何もしないで放置しておくと、色が茶色くなってしまいます。酢水につけて、10分放置しておくと、変色が防げます。酢水につけておくものと、何もしないものを2つ用意しておき10分後の色を見ます。

①と②を比べると、①の方の穴の内側が特に茶色いことがわかります。それに比べて②はほぼ色が変わってないです。酢水の効果はバツグンです！

〈フキ〉塩＋煮る＋水さらし

フキは、山菜の一つでアクがあります。アク抜きの仕方は、なべに入る大きさに切り、塩をまぶして、まな板の上でころがす「板ずり」をし、熱湯で煮ます。次に、流水で冷やした後に、皮むきをして、室温で水さらしをすればアク抜きの完了です！この後、調理しておいしく食べました。

フキは、ピロリジジンアルカロイド類という天然毒が入っています。でも、しっかりアク抜きをすれば、毒は抜けるので、アク抜きをしようね！

〈筍〉ぬか

筍は、アクの強い春の山菜として有名です。えぐ味の主体はアミノ酸が変化した「ホモゲンチジン酸」といわれています。アク抜きには、米のとぎ汁か、ぬかを使います。私はぬかを使いました。なべに入る大きさに筍を切り、ぬかを入れた水でゆで、ういてきたアクをとります。とったアクを少しだけ食べてみると、とても苦味やしぶ味があって、おいしくなかったです。